昱天下白酒知识点

1、酿酒原粮

从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是威海昱天下白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分产品为多粮酒。

2、辅料

固态发酵酿制威海昱天下白酒时要使用填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，

常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉水芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。

3、酒曲

酿制威海昱天下白酒使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱

等。

4、发酵设备

不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。

5、蒸馏设备

传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。

6、发酵周期

不同香型的威海昱天下白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为 28 天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为 1个

月。

7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。

9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。

10、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。

11、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。

12、酒花：威海昱天下白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

13、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。

14、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。

15、双轮底：白酒生产中，发酵正常的酒糟不经蒸馏取酒，置于窖底补充酒曲后再次发酵的工艺操作。